La sicurezza che gli alimenti siano privi di rischi per la salute dipende dal corretto svolgimento delle fasi del processo produttivo anche detto filiera alimentare. La strategia della nuova legislazione europea sulla sicurezza alimentare prevista dal regolamento (CE) n. 178/2002, rifondata dal Libro bianco, e contenuta nei Regolamenti comunitari 852-853-854-882/2004 - cosiddetto "pacchetto igiene" - prende in considerazione la filiera dai campi alla tavola andando a coprire l'intera catena alimentare e stabilisce:
- l'istituzione dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare - EFSA
- l'attribuzione al mondo della produzione della responsabilità primaria di una produzione alimentare sicura per mezzo di autocontrolli
- l'esecuzione di appropriati controlli ufficiali che comprendono audit (valutazioni di autorità indipendenti)
- la capacità di attuare rapide ed efficaci misure di salvaguardia di fronte ad emergenze sanitarie che si manifestino in qualsiasi punto della catena alimentare
- il dovere di comunicare ai consumatori sull'attività degli organismi istituzionali preposti a garantire la sicurezza degli alimenti, sui rischi che certi alimenti possono presentare per determinati gruppi di persone, sulle conseguenze a livello sanitario di un regime alimentare inappropriato.
In particolare l'operatore del settore alimentare deve garantire il rispetto dei requisiti di sicurezza per mangimi ed alimenti in regime di autocontrollo, degli obblighi relativi alla loro etichettatura, degli obblighi di rintracciabilità e di ritiro dal mercato di animali destinati alla produzione alimentare, di mangimi ed alimenti che presentino un rischio per la salute dei consumatori, dell' obbligo di informazione ai consumatori e le autorità circa il rischio rilevato.
